生活の知恵 料理する際には今一度確認！手や調理器具を消毒！！予防方法とは

生活の知恵

料理する際には今一度確認！手や調理器具を消毒！！予防方法とは

夏場は特に食中毒０１５７に注意！？　　

冬場の場合はノロウイルスに注意！？

料理を調理する際、ご飯を食べるときは一度、以下の3つを注意してみてください

1細菌はつけないようにする。

食品自体を汚染しない。ネズミやゴキブリの駆除が挙げられています。魚の下処理をした包丁やまな板で玉子焼きは特に注意。

2増やさない

食品を長時間、放置しない。冷蔵庫に入れ冷蔵する。作ったものを早く食べる。

3消毒する

手洗いや手洗いとアルコール消毒

料理するときは包丁などの調理器具は熱湯で加熱処理することやアルコール消毒。

夏場の食中毒は黄色ブドウ球菌や０－157とか発生がありますが、食中毒は他にもこんなにあります。

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サルモネラ菌

（居る場所）鶏、牛、豚の家畜の腸管に生息

（原因の食品）食肉や腸管を通った鶏卵

（症状）発熱、嘔吐、腹痛

カンピロバクター

　（居る場所）鶏、牛、豚の家畜の腸管に生息

（原因の食品）食肉　鶏肉、牛肉

（症状）発熱、嘔吐、腹痛

大腸菌

（居る場所）鶏、牛、豚の家畜の腸管に生息、井戸水、野菜、果物

（原因の食品）食肉や腸管を通った鶏卵、井戸水、野菜、果物

（症状）発熱、下痢、腹痛

大腸菌といっても様々あります。

・溶血性尿毒素性大腸菌　HUS

・腸管病原性大腸菌　EPEC　　下痢、胃腸炎をおこす

・毒素原性大腸菌　ETEC 　エンテロトキシンという毒素が腸管に生産される

・腸管侵襲性大腸菌　EIEC　大腸菌が腸管の粘膜内に入り込む

・腸管出血性大腸菌　EHEC　出血性大腸炎をおこす。

特に腸管出血性大腸菌は注意が必要で、一番よく知られているのが0-157です。他にも危険視するものでも0-26、0-111、0-128、0-153、0-74、0-91、0-121、0-145、0-161、0-165とたくさんあります。0－157の感染力はつよくて　少しの菌数を摂取しただけでも、発症します。

黄色ブドウ球菌

（居る場所）傷、鼻、咽頭、頭髪などに潜伏する。

（原因の食品）おにぎり、弁当、生菓子　汚染された手指で触って食べた。

（対策）手指消毒、　毒素（エントロトキシン）は100℃で30分、加熱しても死滅しない。

腸炎ビブリオ

（居る場所）海水

（原因の食品）魚介類　エビ　

（対策）真水に弱いため、よく洗う。酸に弱い

ボツリヌス菌

（原因の食品）　いずし、食肉・魚肉、加工品

（対策）加工工程の十分な加熱

セレウス菌

　（原因の食品）スパゲティー、焼きそば、食肉製品

　（症状）下痢、嘔吐　　　

（対策）冷蔵時の温度管理

他にも

食材	有毒成分
フグ（の肝）	テトロドトキシン
ホタテ、イガイ、アサリ	サキシトシン、ネオサキキシトキシン
ホタテ、ムラサキイガイ	ディノフィシストキシン、オカダ酸
毒キノコ	ムスカリン、イル―ジンS,ウスタル酸
バレイショ	ソラニン
青梅	アミグダリン
トリカプト	アコニチン
ドクゼリ	シクトキシン

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・・・・・・とざっくりこれだけ挙げました。ですが、以前と比べるとずいぶんと日本の衛生環境は良くなっています。

サルモネラとかは最近は減少傾向にあります。日本での畜産業もよくなってきており、鶏にサルモネラ菌用の予防接種をしているため、予防や改善されてきています。日本の戦後は衛生面が整っておらず食中毒感染は多かったですが、今日、世界の衛生環境は全体的に向上しております。ですが、今でも衛生面が整っていない発展途上国の場合、食中毒感染は多いのが現状です。サルモネラは汚染環境に住んでいるネズミ、ネズミの糞からゴキブリによる媒介によって食物、食べ物の汚染が原因です。

ずさんな管理をしていると黄色ブドウ球菌による食中毒が起こったりしていますし、学校給食による集団感染、二次汚染による食品関係工場の問題が挙げられています。

海沿いとかは腸炎ビブリオなどといった菌が出てきます。平成10年あたりでは多く発生していましたが、近年は減少傾向の食中毒ではあります。それに対して、現在はカンピロバクターやノロウイルスが増加傾向にあります。

冬場はノロウイルスに注意！！

ノロウイルス

（居る場所）汚染された場所の二枚貝、汚物

（原因）枚貝カキから感染。加熱が不十分であるため、感染する。

（対策）食べる前や料理する前は石鹸で手洗いすること。よく加熱すること（食品は80℃以上で1分半以上、加熱）これにつきます。調理器具や調理場の消毒は煮沸消毒か次亜塩素酸の塩素系で消毒するのが有効です。

　（症状）下痢や嘔吐、腹痛、発熱

家でも作れる塩素系消毒の作り方

台所用塩素系漂白剤（5％）を原液とした場合です。

原液をペットボトルに水を入れて薄めて使います

・通常の掃除や調理器具やドアノブの場合

薄めの0.02％程度

1Lのペットボトルに水を入れ、キャップ１杯弱（5ｍｌ）の漂白剤を加える。0.02％　

塩素系漂白剤（5％）	5ｍｌ
↓ ×1/200	1000ｍｌで薄める 5ｍｌ/1000ml(1L) ＝1/２００倍
塩素系漂白剤（0.025%） 一杯弱なので0.02％

・汚染がひどい場所である嘔吐物、糞便がついたもの場合

　濃度0.1％程度

500ｍｌのペットボトルに水をいれ、キャップ２杯（10ｍｌ）の漂白剤を加える。0.1％

塩素系漂白剤（5％）	10ｍｌ
↓　　×1/50	10ｍｌ/500ｍｌ（水）＝1/50
塩素系漂白剤（0.1％）

ノロウイルスは生でカキを食べたり、消毒がされていない調理器具で料理をしたり、手をしっかり洗っていない場合　や　人から人へ移る場合があります

ノロウイルスに感染すると小腸の粘膜で増殖し、感染性胃腸炎を起こします。下痢や嘔吐、腹痛、発熱などを起こすといわれています。感染していても、症状が出ない人もいます

よく加熱して、生は避けて食べてください。

参考にしてみてください。　2019/07/23時点